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鯛のあら煮

                料理長の竹森×経理の井勢  第7回 対談
 
   井勢  「料理長!! 前回は9月29日ですよっ」
   竹森  「まだ10日ぐらいしか経ってない様な気がしとったけど
        気のせいかなあ~」
   井勢  「気のせいです。」    
     
  
   竹森  「今回は、【鯛のあら煮】でお願いします。」
         「献立の中に、これも入れて欲しいってリピーターさんが結構多いんで。」
         「ちょっと話をさせて貰おうかなと。まず、食べてみた感想は?」

   井勢  「輝いていて匂いからも美味しさが伝わってきますよ。」
         「炊飯器があったからご飯欲しいって思いました。」
   竹森  「あら煮はねぇ、煮汁の中に旨味を出して、今度はそれを身に
          戻しながら、表面に調味料と魚の旨味が一体となった液体をまとわり
          つかせる様な感じで煮いていくんやけど、
          もちろんその魚の状態で多少の変化が有ります。」
   井勢  「ふーん」
    
   竹森  「煮付け(新鮮な魚)との違いは、煮付けは沸いた煮汁の中に
         入れて、一気に煮き上げて旨味を閉じ込めて煮汁を付けながら
         食べるのと、あら炊きは旨味を一旦、液体に出して仕上げていく感じ
         の違いで、それで魚の頭みたいに骨や骨の周りから旨味が
         出る素材が向いている理由で、身だけだったら美味しないもんねぇ。」
 作り方は
      ・鯛の頭を鍋に並べて、お酒・みりんと水を入れひたひたで煮き始めます。

      
      ・沸いてきたらアクを取って砂糖を加えて、落し蓋で心地よい強火で
       煮いていきます。

      
       ・そのうち写真のような状態になったら、濃い口醤油と少しの
   
       たまり醤油を加えて更に煮詰まってきたら落し蓋を外して煮汁を
       掛けながら調味して仕上げます。

      ・この写真で仕上り。盛り付けたら煮汁が大さじ2~3杯残ってるぐらいが
      丁度良いと思います。
      真っ白でホワッとした鯛の身と甘辛の地がとっても良い関係です。
      (ひょっとしてつき合っとるんかなー 今度聞いてみよ。)
 
   井勢  「料理長、簡単そうに言いますけど、難しそうですよコレ」
    
    竹森 「この炊き方は、鶏の手羽先や秋刀魚なども使えるので」
        気が向いたら試してみて下さい。」
    井勢  「やってみます。」
 
      
 
    竹森 「魚を煮く時に気を付けないといけないのは、その魚
          が今どういう状態なのかと言う事です。」
    井勢  「?」

 
  
  竹森 「冷凍してあったのを持ち出して煮魚で美味しく食べようと
        思ったら、身の中まで味を入れる様な煮方が適している時
        も有ります。更に煮く時には、魚の臭いが
   
         
        こもらないように気を配る必要があるかもしれません。」
   
        「何でも魚に限らず、今の素材の状態と相談しながら無理しない料理を
        心掛けたら良いんじゃないかと僕は思います。」
     井勢  「料理長の状態を見てブログ更新を呼びかけているんですけどねぇ」
     竹森 「なんか、虫 鳴いとるで。 気のせいかなぁ・・」 

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